中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)朱念琳表示：“最近，有個(gè)別媒體又對(duì)反式脂肪酸泛濫和危害進(jìn)行了夸大報(bào)道，并錯(cuò)誤地把焙烤食品的相關(guān)原料直接等同于反式脂肪酸，并大肆宣傳，如此認(rèn)知片面、錯(cuò)誤的不實(shí)報(bào)道造成了部分消費(fèi)者的恐慌，給行業(yè)及相關(guān)企業(yè)造成了極為不良的影響和經(jīng)濟(jì)損失。”6月22日，中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)與中國(guó)食品辟謠聯(lián)盟聘請(qǐng)有關(guān)專家對(duì)反式脂肪酸有關(guān)情況進(jìn)行了解讀。 　□ 本報(bào)記者 史曉菲

是什么

——非必需脂肪酸

　　反式脂肪酸(TFA)是碳鏈上含有一個(gè)或以上非共軛反式雙鍵不飽和脂肪酸及所有異構(gòu)體的總稱，是人體非必需脂肪酸。我們常說(shuō)的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，動(dòng)物油、植物油均是如此。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一種，是一種不飽和脂肪酸。含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪。

從哪來(lái)

——近三成來(lái)自牛羊肉和奶制品

　　科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱介紹，反式脂肪酸主要有兩種來(lái)源，一是天然食物，二是加工過(guò)程。“我們吃進(jìn)去的反式脂肪酸大約有29%來(lái)自牛羊肉、奶制品，其余71%來(lái)自于各種加工食品。調(diào)查顯示，中國(guó)人吃進(jìn)去的反式脂肪酸有接近一半來(lái)自于植物油，牛羊肉和奶制品也有較大比重。糕點(diǎn)、面包、餅干曲奇貢獻(xiàn)率不足5%。”

　　對(duì)于反式脂肪酸的危害，鐘凱表示，其危害真正有科學(xué)依據(jù)的，就是過(guò)量攝入可以增加心腦血管患病的風(fēng)險(xiǎn)，這是非常明確的。比如降低“好的”膽固醇，增加“壞的”膽固醇。但目前還沒(méi)有充足的證據(jù)表明反式脂肪酸會(huì)導(dǎo)致其他方面的危害。“當(dāng)然猛吃蛋糕會(huì)發(fā)胖，但不是因?yàn)榉词街�肪酸。反式脂肪酸要一丁點(diǎn)不吃幾乎做不到，因?yàn)榕Ｑ蛑破泛湍讨破防锞陀小?rdquo;

　　2013年，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心發(fā)布了《中國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》報(bào)告。報(bào)告顯示，中國(guó)人平均每天吃的反式脂肪是0.39克，通過(guò)膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的百分比為0.16%。與美國(guó)、英國(guó)、澳大利亞、日本等國(guó)家或地區(qū)相比，我國(guó)的反式脂肪酸供能比最低，也遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織的建議值(小于1%)。“總體來(lái)說(shuō)，反式脂肪酸對(duì)我國(guó)居民總體健康風(fēng)險(xiǎn)很低。”鐘凱說(shuō)。

　　北京工商大學(xué)食品學(xué)院曹雁平教授表示，隨著技術(shù)的進(jìn)步，油脂中的反式脂肪酸含量已經(jīng)降到了非常低的水平。曹雁平說(shuō)，實(shí)際調(diào)查數(shù)據(jù)也顯示，市面上速溶咖啡和伴侶當(dāng)中的反式脂肪酸含量是很低的，平均含量在萬(wàn)分之三，含有伴侶的咖啡只有0.14%，按照這個(gè)含量，一天要喝100杯的咖啡才可能對(duì)人體造成有警覺(jué)的危害，這種情況我相信是不會(huì)出現(xiàn)的。

　　少吃反式脂肪酸當(dāng)然沒(méi)錯(cuò)，但是反式脂肪酸要一丁點(diǎn)也不吃幾乎做不到。專家告訴記者，因?yàn)榕Ｑ蛑破泛湍讨破防锞陀蟹词街�肪酸，這也是為什么各國(guó)的營(yíng)養(yǎng)指南都沒(méi)有提出“將反式脂肪酸清除出食譜”。美國(guó)科學(xué)院的建議是，盡量少吃反式脂肪酸的同時(shí)，確保攝入的營(yíng)養(yǎng)充足。

避誤區(qū)

——氫化植物油脂不等于反式脂肪酸

　　中國(guó)糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)會(huì)長(zhǎng)王瑞元介紹，植物油氫化技術(shù)起初是替代“不健康”的豬油作為“起酥油”，運(yùn)用在食品工藝中。北京工商大學(xué)食品學(xué)院教授曹雁平則指出，氫化植物油脂的特點(diǎn)是熔點(diǎn)高、氧化穩(wěn)定性好、貨架期長(zhǎng)、口感好、易儲(chǔ)存，可以滿足現(xiàn)代食品工業(yè)要求。主要應(yīng)用于焙烤食品和糖果行業(yè)，也可應(yīng)用在飲料、冰激凌、煎炸食物等其他一些食品領(lǐng)域。

　　“氫化油在食品工業(yè)中有很多具體的應(yīng)用，很多人把它和反式脂肪酸劃等號(hào)，是錯(cuò)誤的。經(jīng)過(guò)工藝改良，完全可以把氫化油脂當(dāng)中的反式脂肪酸去掉。”曹雁平說(shuō)。

　　值得注意的是，植物油不完全氫化才會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，如果完全氫化就不是反式脂肪而是飽和脂肪。“鑒于反式脂肪酸對(duì)人體健康的影響，降低、去除反式脂肪酸的工作迅速開(kāi)展起來(lái)。”王瑞元表示，目前，通過(guò)新工藝以及現(xiàn)有工藝改進(jìn)等手段，氫化油已經(jīng)被逐步取代，幾乎可以說(shuō)，經(jīng)過(guò)全氫化的油脂不含反式脂肪酸。

　　王瑞元介紹：“很多人誤認(rèn)為人造奶油含有反式脂肪酸，天然奶油是健康的。然而，根據(jù)一項(xiàng)調(diào)查結(jié)果顯示，天然奶油的反式脂肪酸含量平均為2.53%，而人造奶油的反式脂肪酸含量平均為2.18%。”

看趨勢(shì)

——新工藝降低反式脂肪酸含量

　　王瑞元告訴記者，現(xiàn)在多數(shù)食品專用油脂生產(chǎn)廠商已經(jīng)改進(jìn)或采用了新的生產(chǎn)工藝，產(chǎn)品中的反式脂肪酸含量普遍較低。行業(yè)協(xié)會(huì)也積極推動(dòng)食品生產(chǎn)企業(yè)使用反式脂肪酸含量低或不含反式脂肪酸的食用油脂。氫化油脂中的反式脂肪酸問(wèn)題應(yīng)該不是一個(gè)令人“談虎色變”的問(wèn)題，應(yīng)該客觀對(duì)待。

　　比如，油脂生產(chǎn)企業(yè)使用棕櫚油作為氫化油的原料，使氫化油脂中反式脂肪酸含量非常低。同時(shí)還可以通過(guò)采用酶法或化學(xué)脂交換、產(chǎn)品配方調(diào)整、分提技術(shù)、改進(jìn)氫化工藝等技術(shù)降低反式脂肪酸的含量。

支個(gè)招

——生活中如何控制反式脂肪酸

　　市場(chǎng)方面，2013年1月1日實(shí)施的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》(GB28050-2011)規(guī)定，如食品配料含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化和(或)部分氫化油脂，必須在食品標(biāo)簽的營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)示反式脂肪酸含量。如果100克或100毫升食品中的反式脂肪酸含量小于等于0.3克，就可以標(biāo)示為“0”，類似的表述還有無(wú)反式脂肪酸、不含反式脂肪酸、沒(méi)有反式脂肪酸、100%不含反式脂肪酸、0%反式脂肪酸、零反式脂肪酸，都是符合標(biāo)準(zhǔn)要求的。 因此，消費(fèi)者購(gòu)買包裝食品時(shí)，若配料表中包括上述成分，要多留意標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分表，可以選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量較低的食品。

　　另外，控制反式脂肪酸，還應(yīng)該注意幾個(gè)問(wèn)題。控制烹飪過(guò)程中植物油的使用量;不要為了避免反式脂肪酸而大量攝入動(dòng)物脂肪;避免油溫過(guò)高和反復(fù)煎炒烹炸。

　　專家表示，過(guò)分強(qiáng)調(diào)反式脂肪酸也是不可取的，公眾在關(guān)注反式脂肪酸的同時(shí)，不能忽略飽和脂肪和過(guò)高能量攝入對(duì)健康的不利影響。飽和脂肪攝入量過(guò)高是導(dǎo)致血液中膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白升高的重要原因，可以增加動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、高膽固醇血癥的風(fēng)險(xiǎn)，這已經(jīng)成為我國(guó)慢性病高發(fā)的重要原因之一。食物多樣化、平衡膳食、適量運(yùn)動(dòng)才是保證健康的基礎(chǔ)。具體可以參考中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南(2016)》。

鏈接：

各國(guó)的反式脂肪酸管理措施大致可以分為以下三種手段：

　　一是通過(guò)標(biāo)簽標(biāo)示管理，如強(qiáng)制或自愿標(biāo)示，即在食品標(biāo)簽上標(biāo)示反式脂肪酸含量，我國(guó)就屬于這一類。美國(guó)規(guī)定是每份食物中反式脂肪酸不超過(guò)0.5克可以標(biāo)示為零，歐盟則采取自愿標(biāo)示。

　　二是膳食建議，建議本國(guó)居民反式脂肪酸攝入量要盡可能的低，或不超過(guò)某一水平，如荷蘭。

　　三是含量限制，個(gè)別國(guó)家作出了含量限制，如丹麥規(guī)定所有市售油脂中反式脂肪酸不得高于2g/100g。