科學研究顯示未經(jīng)烹飪的肉類容易被沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特菌等致病菌污染，攝入被這些細菌污染的食品，極易導致食物中毒。作為廚房食物加工的直接接觸物——菜刀和砧板，在切割生食如生肉、生菜時，食物中的細菌、寄生蟲卵等會殘留在上面，若接著又用于切割熟食，細菌則會以菜刀和砧板為媒介直接污染熟食。即使在使用前清洗或用開水燙一下“消毒”，細菌也并不會被徹底清除干凈。所以要保障食品安全，家中應備至少兩把菜刀、兩塊砧板，生熟分開使用。另外，食品的選購、運輸、保藏各個環(huán)節(jié)都應注意生熟分開。

　　生肉中食源性致病菌的污染率較高，甚至含有對人體有害的寄生蟲，需要通過熱加工、干燥等方式控制溫度、濕度以殺滅其中的微生物和寄生蟲，破壞或抑制酶的活性，延長儲存期。新鮮肉購買后要盡快放入冰箱冷藏或冷凍，在儲存、解凍和加工過程中應避免接觸其他食物，以防止污染其他食品。

　　理論上燒熟煮透后的熟肉制品已經(jīng)不含有常見的致病菌和寄生蟲，但是由于存在外界交叉污染，且自身富含營養(yǎng)素和水分等，不立即食用時，仍然需要冷藏保存，以避免微生物生長繁殖，產(chǎn)生腐敗變質(zhì)。

　　因此，肉制品加工和儲存過程尤其要避免生熟交叉污染(如把做好的熟肉放到盛放過生肉的容器中)，否則雖然肉制品已經(jīng)徹底加熱煮透，但依然會因加工后被致病菌污染而導致食物中毒。肉制品加工過程也會使用添加劑，如亞硝酸鹽。亞硝酸鹽既可以保持肉制品良好色澤，又可以抑制細菌生長繁殖，為我國允許限量使用到肉制品的添加劑。要注意亞硝酸鹽的安全存放，尤其是避免與食鹽混放，避免誤用導致的中毒和死亡事件。