文/中國質(zhì)量萬里行 雷玄

近日，北京市市場監(jiān)督管理局發(fā)布消息稱，5月11日，親覓輕趣餐廳、中關村謀食天下美食城、紅巷子餐廳——北京3家網(wǎng)紅餐廳因后廚環(huán)境衛(wèi)生不過關，被抓了現(xiàn)行。

公告稱，北京市市場監(jiān)管局會同北京消費者協(xié)會和北京烹飪協(xié)會、北京餐飲行業(yè)協(xié)會，采取不通知屬地監(jiān)管部門的“四不兩直”方式，直達海淀區(qū)中關村地區(qū)餐飲企業(yè)，啟動“隨機查餐廳”。

檢查發(fā)現(xiàn)，親覓輕趣餐廳擅自更改布局，取消了專間仍進行冷食類制售，在第三方訂餐平臺公示的食品經(jīng)營許可證與現(xiàn)場不一致等問題；中關村謀食天下美食城粗加工間不能正常使用，洗碗池內(nèi)洗菜，烤肉拌飯檔口成品存放沒有防污染設施、冷食類制售沒有專間，牛肉拉面檔口在沒有專間情況下加工含豆制品的涼菜等問題；紅巷子餐廳擅自改變布局，缺少肉菜粗加工間，部分半成品來源為餐飲門店，半成品包裝沒有制作時間和使用時限等問題。目前，三家餐廳均被責令停止經(jīng)營。

“網(wǎng)紅店”最開始流行于一批靠“網(wǎng)紅”帶貨的商家，后來這個概念被用到線下餐飲，不過引爆的方式卻完全不同，這些“網(wǎng)紅店”通過設計和營銷，把自己的餐廳打造成KOL（Key Opinion Leader,簡稱KOL，關鍵意見領袖），自帶“網(wǎng)紅”光環(huán)，于是一大批“野生美食家”不請自來，餐廳前也就開始排起了長隊。

在網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺上，這些餐廳訂餐數(shù)量大、頻次高、人氣排名靠前，以及新媒體平臺上消費者關注度高。對經(jīng)營者來說，靠著精致酷炫的設計、別出心裁的營銷，網(wǎng)紅餐廳吸引了大批食客前去“打卡”。熱度、人氣雙高的網(wǎng)紅餐廳，往往在網(wǎng)絡搜索排名靠前，經(jīng)營者應提高品質(zhì)、堅守底線，圍繞質(zhì)量、味道、服務等提升核心競爭力、吸引消費者，否則必然落得個“曇花一現(xiàn)”的結局。

于是，決定“網(wǎng)紅餐廳”持續(xù)時長的決定因素，是回歸餐飲服務業(yè)本質(zhì)——保持出品質(zhì)量和服務質(zhì)量。

過去很長一段時間，“廚房重地、閑人免進”一直以來都是餐飲單位后廚的一道擋箭牌，也讓那里成了消費者難以抵達的“禁區(qū)”。為了讓消費者看著安心，吃得放心，在餐飲業(yè)推廣實施“明廚亮灶”經(jīng)營，是近年來各地市場監(jiān)督管理部門在餐飲服務食品安全監(jiān)管方面積極探索,加強過程控制和企業(yè)自律的重要經(jīng)驗。

2018年5月，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布《餐飲服務明廚亮灶工作指導意見》明確提出，鼓勵餐飲服務提供者實施明廚亮灶，以此保障消費者的知情權。實施“明廚亮灶”經(jīng)營，在學校食堂、大型餐飲等重點單位，采取視頻直播、信息公示等方式，讓消費者全方位看清每一道菜品的加工制作過程。

這種常態(tài)化、強有力的監(jiān)管，同時也逼著“網(wǎng)紅餐廳”守住道德與法律的底線，主動提升品牌生命力。按照《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《餐飲服務明廚亮灶工作指導意見》等要求，健全食品安全管理制度，規(guī)范食品經(jīng)營行為，強化食品安全自查，嚴格管控食品安全風險。

“網(wǎng)紅餐廳”在品牌塑造方面已經(jīng)有了高起點，提供制作安全、美味的菜品，才能讓食客吃得好、留得住；打造“明廚亮灶”，才能真正擦亮“網(wǎng)紅”招牌，成為代表城市生活品質(zhì)的網(wǎng)紅打卡地，真正經(jīng)得起“隨機查”，在消費者心中真正“紅”起來。